Grands Chefs at the XXVI° Biennale des Antiquaires


Every day during the Biennale des Antiquaires, from 14 to 23 september, enjoy a menu designed by a top award-winning chef and prepared by Potel et Chabot.

This restaurant unique in the world is done in collaboration with Relais & Châteaux.


Will follow one another: Michel Roth, Jean-André Charial, Jacques Chibois, Jean-Michel Lorain, Patrick Henriroux, Guy Martin, Michel Rostang, Davy Tissot, César Troisgros and Edouard Loubet.

 

                                                                                             

                                                                                                                                                        

 

Friday, September 14
Michel Roth  Le Ritz, Paris
www.michelroth.fr

 

 

Tarte fine aux cèpes
Jeunes pousses aux noix

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Dos de Bar aux coquillages
Coulis de cresson

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Carré de veau à la broche
Petits farcis
Jus au romarin

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Figue rôtie
Coulis de fruits rouges
au Poivre de Séchuan

 

 

 

Saturday, September 15
Jean-André Charial
Oustau de Baumanière, Les-Baux-de-Provence
www.relaischateaux.com/oustau

 

Tourteau rafraîchi
Gelée de pomme verte
Vinaigrette bonite
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Rouget au basilic
Tartare de tomates
Condiment de citron

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Agneau de lait des Pyrénées
Pois chiche, menthe et coriandre
Jus d’une piperade

-
Cube chocolat au lait Tanariva 33 %
Mascarpone, praliné, framboises
dans l’esprit d’un Tiramisu


© Photo : Eric Dudan

 

 

Sunday, September 16
Jacques Chibois La Bastide Saint-Antoine, Grasse
www.relaischateaux.com/saintantoine

 

Fine salade de girolles aux haricots verts
sur son crémeux d’oeuf
Glace foie gras
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Filet de Saint-Pierre
à la fondue de poireaux
Sauce citron vert à la citronnelle
Coulis de betterave
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Poitrine de canette
à la purée de pomme de terre
Tomates et oranges avec ses
courgettes niçoises
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Pomme d’Amour tiède
à la Florentine de pistaches
Lait d’amandes, coulis de fraises
Glace réglisse

 


© Photo : Relais & Châteaux

 

 

Monday, September 17
Jean-Michel Lorain  La Côte Saint-Jacques, Joigny
www.relaischateaux.com/lorain.

 

 

Rosace de Homard
Salade de palmistes frais
Retour des îles
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Morue fraîche à la purée d’ail
Jus de viande
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Filets de pigeon fermier
Crumble de poivrons doux et romarin
Crèmes de céleri
Jus au vinaigre de noix
-
Mille-feuille
aux trois crèmes légères

 

 


© Photo : Eric Dudan

 

 

Thuesday, September 18
Patrick Henriroux  La Pyramide, Vienne
www.relaischateaux.com/pyramide

 

Tartare de daurade royale
Moelleux à la moutarde violette
Nougatine de pain grillé
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Tarte d’escargots et pulpe de persil
Shimeji au vinaigre Xérès
Sablé à la farine torréfiée
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Selle d’Agneau de lait du Limousin
Moelleux de coco
Champignons Shimeji et Chorizo
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Intensément Chocolat


© Photo :Eric Dudan

 

Wednesday, September 19
Guy Martin Le Grand Vefour, Paris
www.relaischateaux.com/vefour

Jus d’ananas et coriandre
Nougat de fromage de chèvre frais, pistaches de Sicile
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Homard bleu servi tiède sur salade croquante
Tomates et huile de basilic
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Poitrine de Poulet fermier, Artichauts blancs et violets
Jus au thym et citron
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Cube Manjari, fruits rouges
Pamplemousse et avocat, Meringue Ylang-Ylang, Sorbet citron vert

© Photo : Michel Langot


 

Thursday, September 20
Michel Rostang  Michel Rostang Restaurant, Paris
www.relaischateaux.com/rostang

 

Homard bleu en petits farcis de tomate
Velours courgette,
eau de tomate en demi-gelée
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Filet de Saint-Pierre en écailles de cèpes
Risotto d’artichauts et cèpes
Jus tranché au beurre noisette
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Jarret de veau braisé mille épices
Fine purée de carottes sanguines
Gratin Dauphinois
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Vacherin Glacé
Mirabelles flambées


© Photo : Jérôme Delafosse

 

Friday, September 21
Davy Tissot Villa Florentine, Lyon  www.relaischateaux.com/florentine

Carpaccio d’Octopus
Soupe froide, « Col pomodoro de Toscane », Jus au persil
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Quenelle de Langoustines Bretonnes
Velouté de cresson sauvage, Caviar d’Aquitaine
-
Dos de Bar poêlé sur peau
Mousseline de petits pois à la Française, Cèpes rôtis et émulsion de lait d’amandes
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Cheese-cake aux fraises gariguettes, Mousseux au citron vert
Méli-mélo de fruits rouges, Sorbet fraise basilic
© Photo :P.Barret

 

 

Saturday, September 22
César Troisgros Troisgros, Roanne
www.relaischateaux.com/troisgros

 

 

Maquereau croustillant
à la Vénitienne
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Cassolette d’écrevisses à la nage
Truffe Noire
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Canette aux épices et pamplemousse
Gnochetti de céleri
Ravioles de rutabaga
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Panna Cotta
Fraises des bois et basilic

 


© Photo : Marie-Pierre Morel

 

 

 

Sunday, September 23
Edouard Loubet Bastide de Capelongue, Bonnieux en Provence
www.relaischateaux.com/capelongue

 

Soufflé d’épinards comme un flan
Sableuse de parmesan
OEuf de caille et huile de truffe
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Rouget de roche piqué au lard maigre
Vermicelles, crème de rouget
Jus infusé à la bergamote
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Filet de boeuf « fou d’herbes », Jus de boeuf mentholé
Râpée de pomme de terre Lourmarinois
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Appel aux goûts d’hiver
Brise à la noix et purée de pruneaux
Betterave soufflée en sucre, Crème « pêché mignon » d’Edouard


© Photo : Joséphine Ory